Si bien el nombre suena gracioso considero que, a comienzos del 2024, la ciudad de Cuenca vive actualmente su mejor momento gastronómico para quienes nos visitan de manera temporal y también para nuevos residentes que la han escogido por sus múltiples atributos.
La “cocina cuencana” dejó de ser en buena parte, esa cocina vernácula de recetas familiares que eran guardadas como tesoros y que se heredaban de madres a hijas. Actualmente la ciudad ofrece un sin número de propuestas que combinan técnica, modernidad e influencia de otras cocinas del mundo que han traído como resultado un delicioso resultado que mantiene el uso de ingredientes locales y tradicionales con la paleta de sabores de nuestra memoria gustativa.
Al hablar de restaurantes puedo decir que lo mejor, es que hay para todos los gustos. Desde comida tradicional en los comedores de nuestros pintorescos mercados hasta propuestas frescas que se destacan por su innovación por lo que a continuación les presento opciones de “Donde comerse a Cuenca” para disfrutar como un local.
Para mí la comida cuencana es pensar en: Fritada, Cuchicara, Hornado, Sancochos, Motepata, Sanduches de Pernil, Tamales, Papas Locas, Arroz de Cebada con Oreja, etc. etc. Todas especialidades del menú cuencano a base de cerdo, algunas incluso con épocas propias para su consumo. Para disfrutarlas podemos ir a: Mercado 10 de Agosto, Mercado 9 de Octubre, Mercado 27 de Febrero, Mercado 12 de Abri, restaurantes de la Av. Don Bosco, restaurantes de San Joaquín.
El cuy asado, como ustedes saben este es un manjar que se consume en los andes. En Cuenca el cuy se aliña con ajo, sal, comino y se asa a las brasas, en un “cangador” el cual gira de manera constante logrando un contraste extraordinario de texturas y jugosidad. Esta delicadeza se acompaña con “papas de cuy”, huevo duro, mote y ají. Es muy importante al final de la comida tomarse un “drake” a que no pateé. Se puede disfrutar de esta preparación en el Tres Estrellas, Güajibamba o El Escondite entre otras opciones.
Uno de mis platos favoritos del repertorio local son las “Papas Locas”. Este es un suculento guiso de papas (variedad bolona o cubaleña) y cerdo (umacara o careta del cerdo y sus patitas) y pepa de zambo, se lo encuentra en algunos mercados y en barrios tradicionales de la ciudad como San Blas o Maria Auxiliadora. El plato consiste en el guiso de papas y cerdo servido con “arroz dorado” y una ensalada compuesta por frejol tumbe o panamito, zanahoria y cebolla. Usualmente se acompaña con agua de frescos.
Un capítulo aparte se merecen los platos de picantería, por estos nos referimos a las sopas “secos” y “estofados” cada uno con su sazón, pero con una misma esencia. Estas son platos cotidianos, reconfortantes que están grabados en nuestra memoria gustativa. A continuación, dejo algunas referencias para el lector: la Sopa de Harina de Arveja de Picantería El Criollito, el Seco de Chivo de El Brujo, en la Picantería 10 de Agosto podrán encontrar Caldo de Mocho, Caldo de Patas o Lengua al Jugo, la Picantería Karina ofrece Encocado de Pescado estilo esmeraldeño haciendo honor al origen de sus propietarios.
Los envueltos también se disfrutan en el menú local, un paseo por vespertino por la emblemática Calle de las Herrerías en el barrio El Vergel nos invita a disfrutar de Chumales, Tamales y quimbolitos acompañados de café de chuspa o nuestra bebida de predilección.
Cambiando el escenario y pensando en la restauración contemporánea hay extraodinarios establecimientos para cautivar a los paladares mas sofisticados. Debo enfatizar que el listado adjunto no los califica ni ordena en base a ningún criterio o puntaje. Pero seria un ejercicio divertido el compartir cuales fueron sus favoritos. A continuación el listado:
El Mercado, El Jardín, Rosee, Bogoli, ITA, Mansión Matilde, Tiestos, Latida, Dos Sucres, La Maria, Café Libre, La Chicheria, Amapola, Negroni. Todos comparten un objetivo en común que es dejar el mejor recuerdo de nuestra ciudad.
Así que la próxima vez ya sabes cómo puedes disfrutar como un local.
